Ya que en el Rincón de la Victoria están de fiesta este fin de semana haciéndole un homenaje al «Boquerón» y a todas las formas distintas de prepararlos, volvemos a Mi Cocina con Toñi Sánchez para que nos comparta cómo los hace ella.
Esta es su forma de hacer y colocar los boquerones en vinagre.
Ingredientes:
Boquerones
Vinagre de vino blanco, 1/2 vaso de agua
Sal, Aceita de oliva virgen, ajo y perejil picados
Cómo se hace:
Si es factible, que el pescadero limpie y prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina si no puede ser ¡adelante! Es fácil.
Cogemos el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha cogemos la cabeza y tiramos hacia delante hasta que rompa y se mete el dedo indice por la barriga y sacamos suavemente toda la tripa del pescado.
Se empuja con el dedo pulgar sobre la espina y se presiona en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tiramos de la espina con cuidado, y rompemos a la altura de la cola de tal forma que queden unidos los dos lomos. Si se separan no hay problemas, ya que cuando Toñi emplata los separa; cuestión de gustos.
Enjuagamos bien los boquerones para que no queden restos de sangre y lo dejamos escurrir.
En un recipiente hondo echamos vinagre de vino blanco, medio vaso de agua (el triple de vinagre que de agua, las cantidades van en base a la cantidad de boquerones que se hagan), un puñado de sal y removemos bien y ponemos los boquerones con el lomo hacia debajo de tal manera que queden sueltecitos, y estén totalmente cubiertos de líquido.
Se mantienen a temperatura ambiente unas cinco o seis horas (el tiempo depende del grosor del boquerón).
Como consejo: hay que comprobarlos hasta conseguir que estén en su punto; y se tiene que cuidado de que no se pasen y quede la carne “pasada” (valga la redundancia).
El secreto para que los boquerones queden blancos se debe a que son frescos, se pone en abundante sal, ¡sin miedo! y que estén bien desangrados (se enjuagan en agua) y un buen vinagre de vino blanco, de calidad.
Una vez hecho esto, cogemos el boquerón, lo escurrimos de la salmuera, separamos los lomos y le quitamos los bordes de piel sobrante para así ir colocándolos con el lomo hacia arriba en un plato.
Salamos al gusto (si fuera preciso) y los cubrimos de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picadito.
Con un huevo duro picado queda delicioso y ¡le da un puntito!
Buen provecho
Mi Cocina de Toñi Sánchez – Boquerones en Vinagre
http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2011/01/boquerones-en-vinagre.html
