La receta de las gachas, una receta popular y malagueña, sirve como la ocasión perfecta para volver a Mi Cocina de Toñi Sánchez y descubrir su preparación.
Toñi, gracias a esta receta descubrió que las gachas (también llamadas en Andalucía “poleás”, sobre todo en la cercana Cádiz) son tan antiguas como el hombre.
Hace más de 10.000 años antes de nuestra era, nuestros antepasados se alimentarían moliendo cereales, trabándolo bien con agua, leche formando una papilla, que igual aderezaban con miel, logrando así digerir bien los cereales con ésta especie de papilla, gachas, espolea o poleá que sirvió desde entonces para saciar el hambre de la población, sobre todo en época de bajos recursos.
Este triste engrudo de casa pobre se fue sofisticando según sube el nivel económico del consumidor: La Puls púnica, es decir, gachas a la manera de los cartagineses, consiste en gachas espesas con tropiezos de queso, miel y huevos duros. Y la exquisita Puls italiana se hace añadiendo a las gachas, ostras hervidas o mejillones, sesos a la plancha y vino especiado.
El puls se convirtió en guarnición de la mayoría de los platos a la manera de nuestro puré de patata de hoy en día.
Para encontrar la receta más semejante a nuestras gachas andaluzas tenemos que llegar al mundo andalusí; de su cocina heredamos gran parte de nuestra gastronomía actual, entre otros las masas de harina liquidas, el almorí, origen de los churros, de los buñuelos y de las tortillitas y de la cocción de la harina en la leche como las tradicionales poleás o gachas.
Es en esta época en la que se empiezan a aromatizar los postres con diversas especias: canela, ajonjiolí o matalauva y, quizás, a añadirles un chorrito de aguardiente o kermel, que se empieza a destilar en los alambiques de Andalucía.
Pero la época dorada de las gachas, por desgracia, son los años difíciles del siglo XIX e incluso hasta principios del XX que la gastronomía se caracterizó por una vuelta a la cocina de subsistencia, pobre, teniendo una importancia vital para muchas personas en aquellos años difíciles y duros.
Actualmente, las gachas se toman como postre, uno tradicional en Málaga en los días de Semana Santa. Son toda una delicia que se suele aderezar dependiendo de los gusto del consumidor con “cuscurrones” de pan frito, frutos secos, pasas y miel. En el caso de la provincia, con miel de caña de la Axarquia.
Ingredientes:
La mitad del cuarto de kilo de harina, medio litro de leche, una copa de anis (aguardiente) dulce, 60 gramos de azúcar, piñones (la cantidad al gusto), uvas pasas malagueñas, miel de caña, una rebanada de pan, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva para freir los “curcurrones” de pan.
¿Cómo se hace? Receta para dos personas:
En una sartén con aceite de oliva freímos el pan cortado en trozos pequeños, de forma que quede dorado y crujiente. Una vez frito, se reserva y se deja escurrir sobre papel de cocina.
Mientras tanto, en un cazo ponemos aceite de oliva virgen extra. Una vez que esté caliente, echamos la harina y removemos durante dos minutos más o menos a fin de que se tueste un poco (así lograremos que no sepa las gachas a harina).
Sin dejar de remover, agregamos la leche poco a poco procurando que no queden grumos. A continuación, añadimos el aguardiente (el anis) y el azúcar hasta que espese y quede homogénea, con cuidado de que no se pegue en el fondo del cazo (unos diez minutos aproximados).
Apartamos del fuego y lo trasladamos al plato donde se servirá. Encima, ponemos el pan frito, los piñones, las pasas y echamos azúcar de caña por encima.
Toñi Sánchez – Blogger de Mi Cocina Carmen Rosa
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