Gachas (Poleás) Malagueñas con «cuscurrones» de pan frito, piñones, pasas y miel de caña de la Axarquía

 

Hoy día de «Tosantos» se dice así en muchos lugares de Andalucía se hace este plato como tradición, en Málaga, es más de Semana Santa..Hemos querido hacer un homenaje este día con estas deliciosas «gachas» sacadas del blog de Mi Cocina de Toñi Sánchez os dejo su enlace para que podáis descubrir este delicioso postre.http://micocinacarmenrosa.blogspot.com/2015/03/gachas-poleas-malaguenas-con.html

«Igual es uno de los primeros platos que el homo sapiens cocinó pasando alimentos crudos a cocidos»

He llegado a descubrir que las gachas (también llamadas en Andalucía “poleás”, sobre todo en la cercana y maravillosa Cádiz) son tan antiguas como el hombre y quien sabe, igual es uno de los primeros platos que el homo sapiens cocinó pasando alimentos crudos a cocidos.
Éste último detalle igual me lo podría atestiguar un gran erudito en la materia, escritor, historiador, arqueólogo y experto en la prehistoria malagueña, nuestro querido y admirado Pedro Cantalejo Duarte.
Ya hace más de 10.000 años antes de nuestra Era, nuestros antepasados se alimentarían moliendo cereales, trabándolo bien con agua, leche formando una papilla, que igual aderezaban con miel……logrando así digerir bien los cereales con ésta especie de papilla, gachas, espolea o poleá…..que ha servido desde entonces para saciar el hambre de la población, sobre todo en época de bajos recursos.
Tanto Dioscórides, como Plinio El Viejo, ambos científicos griegos, hacen mención a unas gachas de cereales parecidas a las que encontraron en la tumba de Saqqarah (3.500 años a.C.) que eran destinadas a la alimentación de los niños y que lo llaman con el nombre griego de “Athera” ( que viene a significar algo así: comida triturada en forma de masa).
Llegando a la época romana, las primeras gachas documentadas textualmente, no son dulces, era una especie de papilla denominadas “pulmentum” de harina de trigo y aceite o grasa de animal que consumían las clases menos favorecidas de la antigua Roma.

Durante más de 300 años llegó a ser el “Puls”, así denominaban el plato los romano, éstas gachas de cereales compuestas de cebada, espelta, farro (cereal parecido al trigo) y/o mijo, cocinado con agua y un poco de manteca, la base de la alimentación romana.

Este triste engrudo de casa pobre se va sofisticando según sube el nivel económico del consumidor: La Puls púnica, es decir, gachas a la manera de los cartagineses, consiste en gachas espesas con tropiezos de queso, miel y huevos duros. Y la exquisita Puls italiana se hace añadiendo a las gachas ostras hervidas o mejillones, sesos a la plancha y vino especiado.

De plato principal el puls se convirtió en guarnición de la mayoría de los platos. A la manera de nuestro puré de patata de hoy en día.

Aunque para encontrar algo más parecido a nuestras gachas andaluzas tenemos que llegar al mundo andalusí; de su cocina heredamos gran parte de nuestra gastronomía actual, entre otros las masas de harina liquidas, el almorí, origen de los churros, de los buñuelos y de las tortillitas y de la cocción de la harina en la leche como las tradicionales poleás o gachas.

Es en esta época en la que se empiezan aromatizar los postres con diversas especias: canela, ajonjiolí o malauva y, quizás, a añadirles un chorrito de guardiente o kermel, que se empieza a destilar en los alambiques de Andalucía.

Pero la época dorada de las gachas, por desgracia, son los años difíciles del siglo XIX e incluso hasta principios del XX que la gastronomía se caracterizó por una vuelta a la cocina de subsistencia, pobre, casi sin “ná”……teniendo una importancia vital para muchas personas en aquellos años difíciles y duros.

Hoy en día, recuperada de la gastronomía popular se toma como postre, tradicional en Málaga en los días de Semana Santa, es toda una delicia que se suele aderezar dependiendo de los gusto del consumidor con “cuscurrones” de pan frito, frutos secos, pasas y miel….y como no podía ser de otra forma, en Málaga, con miel de caña de la Axarquia…

He de reconocer que ésta receta no es de mi “herencia” familiar, ya que las que recuerdo con las hechas con maicena (ésta será otra historia en el blog, otra receta).    La ví en uno de los libros de mi biblioteca gastronómica, concretamente en la colección de “La Cocina malagueña” del profesor y gran entendido gastronomico D. Fernando Rueda y en el tomo número 6, tal y como recordaba, está la receta.

Siguiendo sus pasos, la hice, la disfruté y la comparto con quienes visitais Mi cocina.
Mi reconocimiento y admiración al genial profesor a quine desde éstas lineas le doy las gracias; el resultado fue visto y no visto….no duró nada en el plato.
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
La mitad del cuarto kg de harina, medio litro de leche, una copa de anis (aguardiente) dulce, 60 grs. de azúcar, piñones (la cantidad al gusto), uvas pasas malagueñas (la cantidad igualmente al gusto de los comensales), miel de caña (por supuesto, malagueña….de la Axarquia), una rebanada de pan, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (actualmente uso de Mondrón, de la alta Axarquia malagueña) y aceite de oliva para freir los “curcurrones” de pan.
LOS PASOS A SEGUIR:
En una sartén con aceite de oliva freir el pan cortado en trozos pequeños, de forma que quede doradito y crujientes. Una vez fritos, reservarlos dejandolos escurrir sobre papel de cocina.
Mientras, en un cazo echar el aceite de oliva virgen extra, una vez esté caliente, echar la harina, removiendo durante dos minutos más o menos a fin de que se tueste un poco (así conseguimos que no sepa las gachas a harina).
Sin dejar de remover, ir agregando la leche poco a poco procurando que no queden grumos, a continuación el aguardiente (el anis) y el azúcar hasta que espese y quede homogénea, con cuidado de que no se pegue en el fondo del cazo (aproximadamente estará lista en unos diez minutos).
Apartar del fuego, pasarlo al plato donde se vaya a servir.
Colocar encima el pan frito, los piñones, las pasas y echar azúcar de caña por encima.
¡¡ Un postre sencillamente exquisito, delicioso…una verdadera dulzura !!