EL OLIVO, LAS ACEITUNAS Y EL ACEITE DE OLIVA EN AL-ANDALUS

Si bien no fueron los andalusíes lo difusores del consumo de aceite de oliva, sí que se
puede afirmar que desempeñaron un papel importantísimo en el impulso de su
consumo. Prueba de ello es que las palabras aceite, aceituna o almazara tienen su origen
en las palabras árabes al-zayt الزيت, al-zaytun الزيتون y al-maasara املعرصة

• Áreas de producción
Existían pequeños olivares dispersos por todo el territorio incluido la Axarquía, sin
embargo destacan dos zonas olivareras:
– los campos de Jaén, en concreto Jódar que era considerada como “gadir al-zayt” , la
poza del aceite de al-Ándalus
– la zona del Aljarafe al-sharaf, la zona olivarera más feraz y con una tradición más antigua.

• Tipos de olivos
Es un Botánico Anónimo sevillano del s. XI el único que señala que hay bastantes
variedades según el fruto como el mansanal (manzanilla), mulyan (cornezuelo), taral
(picual), Ahmar (verdial), warkat (gordial), murqayr (hojiblanca) o Lachchín (lechín).
Destaca el uso de voces de origen romance, lo cual indica la participación del elemento
indígena peninsular en el medio agrícola andalusí.

• Las aceitunas
Los tratados agrícolas se limitan a aludir al aspecto externo, sobre todo el color, y
diferencian las blancas, verdes y negras por el grado de maduración.
También se citan en estos Tratados varios tipos de aceitunas de mesa que se empleaban
en la elaboración de algunos platos. Algunos médicos y agrónomos andalusíes
destacaron sus buenas propiedades tónicas, estomacales o aperitivas.

• Tipos de aceite:
Los agrónomos andalusíes aluden a varios de tipos de aceite con diferentes
denominaciones, pero estos se pueden resumir en tres:
– El aceite de agua (al-zayt al-maai) املايئ الزيت (que era el extraido de aceitunas muy maduras
machacadas. Era el de mayor calidad.
– El aceite de almazara (zayt al-maasara املعرصة زيت (que era el extraído en la prensa de rosca.
Es el de calidad intermedia.
– El aceite cocinado (al-zayt al-matbuj املطبوخ الزيت (que se extraía de los residuos del primer
prensado y era tratado con agua hirviendo antes de ser prensado de nuevo, similar al de
orujo. Era el de peor calidad.

• Recipientes para el aceite
Los principales eran las jabias (tinajas), las alcollas (orzas), las qasriyas (lebrillos) y las
jarras.
Fuente: El consumo de aceite de oliva y otras grasas vegetales en al-Ándalus. Expiración
García Sánchez. CSIC, Granada
https://digital.csic.es/bitstream/10261/187057/1/garcia_sanchez_aceite_oliva.pdf

 

Es una actividad incluida en el proyecto Innova Experiencia Andalusí impulsada por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo y puesto en marcha por la Secretaría de Estado de Turismo en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia financiados con los fondos Next Generation EU.