La pasa, un viaje al alma de la Axarquía malagueña

Los pueblos de la comarca occidental de la Axarquía atesoran entre sus montes, laderas y paisaje de viñedos, la pasa, una fruta singular que reaparece en Navidad, tras meses de arduo trabajo por parte de los cerca de mil viticultores que logran mantener esta producción tradicional y artesanal, en conexión sostenible con el medio ambiente.

Esta fruta desecada, de la que se producen anualmente en esta comarca malagueña entre 150.000 y 200.000 kilos, se consume sobre todo en la época navideña como postre o tentempié, y es el resultado del proceso de deshidratación de la uva de la variedad Moscatel de Alejandría, mediante el secado al sol, conocido como «asoleo», lo que confiere a la Pasa de Málaga su carácter genuino.

RECONOCIMIENTO MUNDIAL

El impacto que tiene la pasificación para la producción agrícola, la economía, la sociedad, la cultura, la biodiversidad medioambiental y la sostenibilidad de esta parte del territorio de la Axarquía ha quedado reconocida con la declaración como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial por la Organización de Naciones Unidas para Agricultura y la Alimentación (FAO).

La persona vinculada a este viñedo tiene «alma pasera», afirma a Efeagro el secretario general de la Denominación de Origen (D.O.) Pasas de Málaga, José Manuel Moreno Ferreiro, porque se trabaja la viña de una forma «muy noble», que permite preservar el territorio y conservar especies animales de tiro como el mulo.

LA PASA POR «EXCELENCIA»

Cuando recorres los pueblos de la Axarquía comprendes por qué hablamos de «la pasa de lujo», afirma orgulloso Moreno, quien explica que la fruta de esta comarca es «delicada, grande, ácida y dulce, con un color negro mate»; suele presentarse con un pedúnculo y esconde en su interior una pepita con valores nutricionales muy importantes que le da la singularidad frente a otras que se encuentran en el mercado.

Optar por esta comarca como destino turístico permite además conocer la cuna de este fruto de calidad; comprobar de primera mano que «existe un duro y riguroso» trabajo de los agricultores y sus familias durante todo el año, con labores previas a la vendimia -que normalmente se realiza entre agosto y septiembre- en un territorio escarpado con un alto índice de pendiente.

El proceso de recolección de la uva es «muy laborioso y delicado», explica Moreno, porque el agricultor va cortando con una tijera racimo a racimo y los coloca, con el pedúnculo hacia arriba, en cajas de unos 11 kilos; después tiene que subirlas en pendiente, a veces ayudados por animales de tiro, hasta el punto desde donde se trasladan a los «paseros» para el proceso del «asoleo».

EL ASOLEO, CUANDO LA UVA SE CONVIERTE EN PASA

«Es impresionante ver el asoleo; es algo único en el mundo», subraya Moreno cuando desgrana este proceso que consiste en que una vez vendimiada la uva, los agricultores las trasladan a unas construcciones agrícolas llamadas «paseros», de las que se pueden encontrar actualmente entre 1.000 y 2.000 en esta zona.

Este proceso tiene una técnica muy «sofisticada»: los racimos con la uva más gorda se vuelven a colocar uno a uno cerca de las barras centrales que dividen en dos cada pasero -porque se recogerán los últimos-, mientras que los que tienen el fruto más fino quedan en los laterales; y aquí se hace una segunda revisión por si se ha estropeado alguna uva en el transporte.

Una vez que la uva se pone «doradita», se le da la vuelta completa, con el péndulo hacia abajo, hasta que se complete el proceso de pasificación, que suele durar 15 días; después los racimos se llevan a los «lagares», casas de campo situadas junto a los paseros.

En estos lagares, que confieren una «belleza especial al paisaje de la comarca» los agricultores suelen vivir durante los dos meses.

La familia se sienta en el porche del lagar, alrededor de una pequeña caja de madera llamada «formalete», y con una tijera cortan uva a uva el racimo dejando unos milímetros de rabillo, para que se mantenga el «clásico frescor, ácido y elegante» de esta pasa.

Aquí acaba el trabajo del agricultor y empieza el de las empresas comercializadoras, que son las que se encargan de clasificar y estuchar las pasas.

LA RUTA PASERA

Y quién mejor puede transmitir este alma pasera que Sebastián Cárdenas Gámez, un joven geógrafo que se inspiró en la tesis doctoral de su madre titutalada «Almáchar, pasado y presente de una Comunidad Rural en la Axarquía» para adentrarse en la aventura del turismo rural, creando la empresa Rutaxar.

En una escapada de un día, y a través de una carretera de montaña, puedes conocer el mundo de la pasificación y, como recomienda Cárdenas, la ruta puede comenzar en Moclinejo, con un desayuno típico andaluz y una visita a la bodega Dimobe, donde puedes intuir la esencia del viaje en su museo y catando sus vinos y vermuts.

El viaje continúa hasta El Borge, pero antes de llegar «hacemos una parada en un lagar, que se convierte en uno de los momentos más especiales de la ruta, porque es donde se aprende a «valorar» realmente lo que hay detrás de este producto.

Ya en El Borge, podemos hacer un alto en el camino y visitar el Museo de la Antigua Posada del Bandolero, y encaminarnos hacia Almáchar, pueblo conocido como la capital de la pasa y el ajoblanco.

Cárdenas propone almorzar en el restaurante Madi, que cuenta con una de las mejores vistas de toda la comarca pasera, y degustar platos como el solomillo al vino de Málaga.

La ruta termina con una cata de pasas y uvas, y en determinadas ocasiones con actuaciones musicales, verdiales (baile típico) o flamenco.

Y antes de partir, el viajero quiere llevarse a casa parte de ese alma pasera, y la encuentran en las cooperativas de estos pueblos, donde los agricultores llevan cada año sus pasas para que en muchos hogares haya un trocito de Málaga en estas fiestas.