Si alguna vez has probado los vinos dulces que desde hace muchos siglos se producen en la comarca malagueña de la Axarquía, te habrás preguntado cómo consiguen tan sabrosos confitados. El secreto, además de la uva, está en el asoleo.
El asoleo es un tratamiento tradicional de sobremaduración la uva, característico en los vinos dulces de la Axarquía, mediante exposición directa de la uva al sol una vez cortada. Se trata del proceso que tiene lugar en los típicos paseros de la Axarquía, que son construcciones en las laderas, orientadas al este para abarcar la mayor parte de tiempo posible de sol la salida del sol en los meses de septiembre y octubre, las fechas óptimas para que se produzca el asoleo de las uvas.
La deshidratación parcial de las bayas, produce una ligera pasificación, según sea la duración del asoleo, sin llegar a la pasificación total (a no ser que se busque producir pasas), lo cual impediría la extracción del mosto por prensado, a la vez que mantiene la integridad de la piel del fruto y sus condiciones sanitarias.
Esta deshidratación de las uvas da lugar a un mosto con una mayor concentración de azúcares reductores en conjunto, como mínimo de 400 gramos por litro. La merma de peso de la uva como consecuencia del asoleo puede oscilar en general entre un 25% y un 60% respecto al peso inicial, según la madurez inicial de la uva y el vino a obtener, y en función de la duración y las condiciones en las que se desarrolle dicho asoleo.
Sobre la tierra del pasero se ha extendido una malla previamente para evitar que la uva tome contacto directo con la tierra. Los racimos son revisados con cuidado para evitar las uvas que se encuentren en mal estado.
En los paseros, los racimos se extienden sobre esteras y se remueven individual y periódicamente para que se expongan al sol de manera uniforme. Por la noche, se extiende una lona para protegerlos del rocío de la mañana. El asoleo puede llegar hasta los 12 días, con lo que se consigue una mayor concentración de azúcares en la uva.
Por fin, la uva se recoge del pasero al amanecer con el objeto de que llegue a la bodega con una temperatura adecuada para ser vinificada.
Recordemos que la Axarquía se caracteriza orográficamente por sus empinadas pendientes donde las cepas se plantan orientadas al sureste, a 600 metros de altitud aproximadamente. En el proceso de cultivo y recogida (poda, sarmiento, vendimia y asoleo) no se utilizan máquinas, sino que se realiza como antiguamente, de forma totalmente tradicional, utilizando solo caballerías u otros tipos de tracción animal o humana.
Picando pasas en Almáchar. Foto: Ayto de Almáchar
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