martes, junio 25, 2024
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La gastronomía de la Axarquía es un tesoro de sabores y técnicas culinarias que reflejan su rico pasado andalusí

La gastronomía de la Axarquía, una comarca situada en la provincia de Málaga está profundamente influenciada por su legado andalusí, una herencia que se remonta a los siglos en los que la región formaba parte de Al-Ándalus. Este legado se refleja en numerosos platos y productos típicos que aún se disfrutan hoy en día.

Uno de los ejemplos más representativos de esta influencia es el ajoblanco, una sopa fría elaborada con almendras, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y sal. Este plato, que se consume principalmente en verano, es un claro vestigio de la cocina andalusí, que hacía un uso intensivo de ingredientes como las almendras y el aceite de oliva​

Otro plato emblemático es el gazpachuelo, una sopa caliente de pescado y patatas que se espesa con una mayonesa casera. Aunque su nombre puede recordar al gazpacho, su preparación y sabor son diferentes, y también es un reflejo de la adaptación de la cocina andalusí a los productos locales de la Axarquía​

La sopa de maimones y el potaje de hinojos son otros ejemplos de platos con raíces andalusíes. La sopa de maimones es una sencilla sopa de pan, ajo y agua, mientras que el potaje de hinojos combina esta aromática planta con legumbres y carnes, mostrando la influencia de la cocina árabe en la utilización de especias y hierbas​

Además, la producción de vino moscatel y pasas en la Axarquía tiene una larga tradición que también se remonta a la época andalusí. Las técnicas de cultivo y secado de la uva moscatel, así como la elaboración de vinos dulces, fueron introducidas y perfeccionadas por los árabes durante su dominio en la región​

La vid fue un cultivo importantísimo en la Axarquía andalusí, y no sólo limitado al ámbito agrícola sino también al urbano y periurbano. Los viñedos eran denominados karm كرم y abundaban también las parras, conocidas como daaliya الدالية . La uva era consumida fresca, para zumos, vino (a pesar de la prohibición canónica) y para pasificación

La pasa, zabib زبيب en árabe, era el producto principal de muchos lugares de la Axarquía como El Borge, Almáchar, Comares, Sedella o Almayate. Durante el siglo XVI  se intensificó su producción y comercialización gracias al papel de la población morisca.

Finalmente, la miel de caña, que se produce en lugares como Frigiliana, es otro legado de la influencia andalusí. Este dulce, elaborado a partir del jugo de la caña de azúcar, es una especialidad que solo se encuentra en esta región de Europa, siendo un ingrediente tradicional en muchos platos locales​

Los musulmanes mejoraron incluso el cultivo de especies de ya existían en la península antes de su llegada, como el del olivar. Tan importante fue su labor en este campo que a día de hoy la palabra “aceituna” viene del árabe hispánico azzaytúna y “aceite”, de azzáyt. Muchas otras nombre relacionados con la comida provienen del árabe, como albaricoque (albarqúq), zanahoria (safunnárya), alubia (allúbya), berenjena (baḏinǧána), naranja, (naranǧa), limón ( laymún), azúcar (sukkar), bellota (ballúṭa), alcachofa (alẖaršúf) o alcaravea (alkarawíyya).

 

Introdujeron las especias y las hierbas aromáticas, sinónimo de lujo y exotismo. «El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica..» (manuscrito anónimo del s. XIII). Con la compleja alquimia de las especias se conseguían decenas de formas distintas de preparar la carne, así como el pescado o las verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos en aquella época y que dan fe de la refinada y exquisita gastronomía que se desarrolló en al Andalus.

Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de toda clase, eran un alimento considerado como altamente nutritivo, pero basto, propio de los medios rurales, del que sólo había que tomar el agua de cocción, o bien corregir las ventosidades mediante el uso del tomillo, orégano o comino. El nombre original de las judías, «al-lubiya», se ha conservado hasta nuestros días como «alubias».

Los andalusíes tenían una especial inclinación hacia los dulces

En resumen, la gastronomía de la Axarquía es un tesoro de sabores y técnicas culinarias que reflejan su rico pasado andalusí, desde las sopas y potajes hasta los vinos y dulces tradicionales, todo ello haciendo uso de los productos locales de la región​

Actividad incluida en el proyecto Innova Experiencia Andalusí para poner en valor y difundir el rico patrimonio poético andalusí de la Axarquía. Organizada por el Área de Turismo de Mancomunidad Axarquía, Impulsado desde la Secretaría de Estado de Turismo y financiado con fondos europeos Next Generation

 

 

 Fuentes:      (Mturismogastronomico)​​ (Castillo de Zalia)​, La herencia culinaria de al- Andalus

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