Esta semana continuamos en la comarca del Valle del Guadalhorce, en el municipio de Álora concretamente conociendo un poco más acerca de su cocina y su gastronomía. Las aceitunas aloreñas tienen denominación de origen, son la comúnmente conocida como aceituna «aliñá» o «partía» y su condimentación es típica de esta comarca donde la antigüedad del olivar en la provincia se remonta a la época fenicia. En concreto, este tipo de aceitunas se producen en un total de 19 municipios malagueños. Muchos siglos de tradición desde su recolección a mano a lo que se le llama «verdeo» que es la recogida manual directamente del olivo y el modo de hacerlo habitual en el caso de las aceitunas aloreñas ya que por su delicadeza y para elaborarlas como aceituna de mesa se debe hacer así, mediante el «verdeo».
Como curiosidad gramática aceituna viene del árabe: az-zaituna
La Aceituna Aloreña de Málaga es una aceituna partida, endulzada en salmuera mediante fermentación natural, y aliñada con una mezcla de plantas aromáticas propias de la comarca natural del Valle del Guadalhorce, como son el tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa cáustica, y se endulzan únicamente con agua y sal lo que permite a su vez la conservación de la textura fibrosa del fruto fresco.
La facilidad de despegue del hueso, conocido en la zona como hueso flotante, es una cualidad singular, muy buscada en las aceitunas de mesa. Esta característica permite que las aceitunas puedan prepararse partidas quedando el hueso libre en el interior de la pulpa y dejando que la salmuera penetre más fácilmente en el fruto para eliminar su amargor. De hecho, tradicionalmente en la zona se cortaba la aceituna por el ecuador y si se podía separar las dos mitades, nos indicaba que era el momento óptimo de la recolección.
- Aceitunas Aloreñas de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro. Con un consumo extendido principalmente en la provincia de Málaga, las Aceitunas Aloreñas de Málaga verdes frescas que poseen un color verde claro, y un olor afrutado y a hierba fresca, nos hablan directamente del fruto del olivo. Su textura, de lo más crujiente, deja en el paladar un sabor intenso a aceituna recién cogida con un leve picor.
- Aceitunas Aloreñas de Málaga tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización. El tiempo va pasando por la aceituna dándole nuevos significados a su olor y su sabor. Un color entre verde y amarillo pajizo esconde un tipo de aceituna con sabor afrutado y en el que las especias aparecen en todo su esplendor otorgándole un sabor muy característico. Su textura, sigue siendo crujiente y su olor nos traslada a los montes del Valle del Guadalhorce a través del tomillo, el hinojo, el ajo y el pimiento rojo.
- Aceitunas Aloreñas de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado. El tiempo se consolida en la Aloreña dando como resultado una aceituna curada, con olor a fruta madura, hierba fresca y con gran presencia de los aliños. Su sabor, propio de un producto de calidad bañado por la sabiduría del tiempo, nos trae a la mente las plantas aromáticas a través de una textura crujiente que, tras permanecer en boca, nos sorprende con un leve picor.
Por otro lado, la Denominación de Origen reconoce dos calidades distintas de aceitunas establecidas en función de la categoría y el calibre de las mismas. Así podemos hablar de calidad suprema y calidad superior.
Aceitunas aloreñas
Sal – Ajos – Hinojo – Tomillo
Pimiento rojo y Limón
Preparación:
- Se parten las aceitunas. Hay que machacar las aceitunas dándoles un golpe seco con una maza sobre una madera lisa.
- Se echan en agua y se vierten en un recipiente grande que se cubre de agua.
- En agua permanecerán al menos TRES DIAS. (recordamos que además de mantenerlas en agua, tienen que estar en salmuera siguiendo la antigua técnica conocida como «prueba del huevo», es decir, se echa un huevo en un recipiente con agua con suficiente sal hasta que este flote.) De esta forma las aceitunas perderán su amargor o se endulzarán.
- Aliño. Una vez que hayan pasado los tres días se les cambia el agua y se le añade la sal, los ajos pelados, el hinojo y el tomilo y vuelven dejarse 3 o 4 días más que coja consistencia con el aliño (si se desea se puede añadir al encurtido trozos de limón y de pimiento rojo)
- Quinto y último paso…. SERVIR y DISFRUTAR
Los primeros días el sabor puede ser algo fuerte para algunos gustos pero según pasan los días se vuelven más suaves y ricas. Receta obtenida de la web: http://cocinaandaluza.es/aceitunas-alorenas/.
