Esta semana desde Mi Cocina, la cocina de Toñi Sánchez.... Arroz Meloso Malagueño
Tal y como nos explica Toñi en su blog este tipo de arroz meloso es el resultado de una preparación con un punto de cocción intermedia entre los arroces secos y los caldosos. Su textura debe ser siempre "untuosa" como si fuera miel. Apunta que nada tiene que ver con los "risottos italianos" que para lograr ese punto de untuosidad se valen de la nata, la leche, el queso o la harina. "El arroz meloso se logra sólo con no dejar de remover el arroz".
Además, para obtener un buen resultado es importante seguir estos consejos:
- El tipo de arroz a utilizar tiene que ser de grano medio, redondo, el de toda la vida y evitar usar arroces de calidad reconocida.
- Para hacer arroces melosos, es recomendable freir muy ligeramente el arroz junto con los ingredientes, con cuidado de no sofreir demasiado ya que se “sellarían” demasiado los granos de arroz quedando un tanto impermeables, impidiendo así que el arroz absorba y transmita los aromas y sabores de los productos con los que vamos a preparar el arroz meloso.
- Es importante tener una buena base de caldo para cocinar e incluso reforzar el arroz, ya que los arroces tienen la propiedad de ser un magnifico portador de aromas y sabores.
- A la hora de preparar el arroz meloso, hay que tener cuidado para cocerlo porque éste tipo de arroces requiere que el grano esté al punto, sin llegar a cocerse en su totalidad, ya que se puede pasar en pocos minutos y quizás quede demasiado seco.
- Durante los diez primeros minutos de cocción el fuego debe ser fuerte y remover el arroz con asiduidad para ayudar a que desprenda el almidón y éste emulsione y ligue con el caldo y las grasas que desprende el sofrito o algunos de sus ingredientes.
- En los siguientes cinco o seis minutos de cocción hay que bajar el fuego y seguir removiendo. Es preferible ir echando el caldo poco a poco, conforme lo vaya pidiendo el arroz.
Teniendo en cuenta todos éstos pequeños detalles, aquí viene la receta arroz meloso malagueño
Ingredientes para dos personas:
4 cigalas medianas, 12 gambas blancas, 2 langostinos, 4 mejillones
Media cebolla mediana (tipo cebolleta), un tomate grande maduro, una ramita de perejil fresco
4 puñados de arroz redondo (aproximadamente unos 200 grms.),
1 litro y medio de agua, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón), una cucharada pequeña de colorante alimentario, sal.
Los pasos a seguir:
Se corta y se pela en trozos el tomate, la cebolla y el perejil y se deja en reserva.
Una vez que los mejillones están bien limpios, se lavan y en una cacerola se cuecen hasta que se abran. Se retiran del fuego y se cuela el caldo que se reserva para después junto a una de las conchas.
Pelamos las gambas dejando sólo la carne además de pelar el cuerpo de los langostinos y las cigalas dejándoles las cabezas.
En una cacerola se echa un poco de aceite y se saltean las pieles (y cabezas) del marisco hasta obtener un color dorado, machacando las cabezas a fin de que suelten todo su jugo. Una vez que haya alcanzado el color doradito que vamos buscando, se le añade agua y el caldo de los mejillones dejándolo cocer todo durante unos diez minutos aproximadamente. Retira la espuma y añadir el colorante alimentario, salar al gusto de cada uno y remover para que se liguen todos los ingredientes. Después de un rato se aparta del fuego, se cuela el caldo y se reserva caliente.
En una sartén con un poco de aceite y en el fuego hay que dejar dorar las cigalas, los langostinos y las gambas y una vez que estén hechas se retiran del fuego, se tapan y se reservan calientes. En otra cacerola, se le pone aceite y se pocha a fuego lento la cebolla junto al tomate. Cuando esto esté listo se pasa por el vaso de la batidora hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Se le añade el pimentón y el arroz y se sofríe unos minutos removiendo continuamente. A continuación se le añaden dos cucharones de caldo (se necesitará 3 medidas de caldo por 1 de arroz) y a "toda potencia", fuego fuerte, sin dejar de remover se cuece unos diez minutos.
Se le va añadiendo caldo poco a poco conforme el arroz lo vaya pidiendo y sin dejar de remover se deja unos cinco minutos más por cada nueva taza de caldo que se añada. A partir de aquí, hay que ir probando para encontrarle el punto exacto o el deseado para cada uno. En ese momento justo es cuando se le añaden las gambas y se retira del fuego.
Cuando se vaya a servir o emplatar es cuando hay que poner los mejillones, las cigalas y los langostinos espolvoreando todo con el perejil picado.
Y hasta aquí, BUEN PROVECHO.
Gracias una semana más por tu cocina Toñi Sánchez, nuestra cocina, "Mi Cocina"
