Comenzamos el año desde ‘Mi Cocina’, en fin de semana, en domingo, un día reservado para descansar, desconectar, reunirse en familia o amigos…
En este domingo, 14 de enero, nos adentramos en la cocina bloguera de Toñi Sánchez y compartimos una vez más, una de sus recetas. «Arroz meloso de jibia y langostinos con alioli negro».
Una receta en la que Toñi nos introduce un poco de información acerca del ingrediente principal, el arroz, que forma parte de la base alimentaria desde hace muchos siglos de la gran parte del mundo; es el alimento básico sobre todo en las mesas orientales; de hecho, los historiadores afirman que este cereal nativo del Sureste asiático se cultiva desde hace más milenios, existiendo constancia de ello tanto en el oriente de China y en el norte de Tailandia desde 6000 años antes de nuestra era.
Se difundió hacia Occidente, llegó a Persia y Egipto; en el año 300 a.C. el filósofo y botánico griego Teofrasto, cita el “oruzun” como una planta exótica desconocida para los griegos.
Entre los griegos y romanos, el arroz se llegó a considerar como una especie exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad, sobre todo a nivel medicinal (ya lo usaban entonces para los problemas estomacales y digestivos el agua de arroz).
Pero fueron una vez más los árabes, asentados en el Reino de Al Andalus, los responsables de los primeros arrozales en España. La forma de preparar los arroces en nuestro país, sobre todo en la costa mediterránea, es el resultado y la suma de un conocimiento antiguo, heredado de generación en generación y que de hecho puede definir a un pueblo.
En España, tratándose de arroz, el límite es la imaginación. Las posibilidades que ofrece este pequeño grano en la cocina española son casi infinitas, siendo uno de los baluartes más conocidos y reconocidos mundialmente, todo un emblema nacional: la paella.
Plato insigne que toma su nombre del vocablo italiano ‘padelle de torta alta’, recipiente plano donde se elabora; un plato que se remonta al siglo XVI y tiene su origen en las zonas rurales de Valencia.
La tradicional paella valenciana, era un plato humilde, que no suele llevar marisco, ni mezclar carne con marisco, sino que se hace con pollo y conejo, con verduras (judía ancha, ferraura, etc.) y alubia típica (como el garrofó), y dependiendo de la temporada o el lugar puede que lleve hasta caracoles o incluso alcachofa. Con el tiempo aparecieron los arroces marineros, así como los mixtos de carnes y frutos de la mar.
Ingredientes para el arroz meloso.- Una jibia troceada y limpia, langostinos (la cantidad va en función de los comensales), tres o cuatro dientes de ajo, media cebolla blanca, aceite de oliva virgen extra, un tomate rallado (sin pepitas ni piel), un sobre de colorante alimentario, sal, agua y arroz tipo bomba.
Ingredientes para el ali oli negro.- Un huevo, aceite de oliva, dos sobres de tinta de calamar (suele encontrarse en congelados en cualquier gran superficie), un diente de ajo (que se le retirará el nervio central), un chorreón de limón y sal.
¿Cómo se hace?
Pelamos los langostinos y reservamos la carne. En una cacerola, con un poco de aceite los salteamos hasta que queden dorados y suelten sus jugos las cabezas.
Echamos agua, (tres partes de agua por una parte de arroz aproximadamente) y lo llevamos a ebullición. SE espumerea y se deja cocer unos minutos. Se cuela y se sala al gusto. Agregamos el colorante alimentario y lo dejamos reservar caliente.
Cortamos la cebolla y los ajos en trozos muy picados. En una cacerola con un buen chorreón de aceite, sofreímos la cebolla y los ajos a fuego lento, removiendo y vigilando que no se quemen.
Le incorporamos los trozos de jibia y los langostinos y los rehogaremos durante dos o tres minutos a fuego medio, sin parar de remover. Añadimos el tomate rallado y sofreímos durante diez minutos a fuego lento, removiendo continuamente.
Pasado esos minutos, añadimos el arroz y rehogamos a fuego fuerte un par de minutos.
Vamos añadiendo el caldo caliente y reservando al fuego parte del caldo.
Lo dejamos cocer a fuego vivo durante diez minutos y en ese momento bajamos el fuego y vamos añadiendo caldo, si lo necesita, dejando cocer unos cinco minutos más, hasta que el arroz esté en su punto (aproximadamente 18 minutos), pero puede variar un poco, por lo que conviene probar el arroz antes.
Retiramos del fuego y lo dejamos reposar con la cacerola tapada unos minutos antes de servir (eso hará que el arroz al reposar absorba y aumente el sabor).
Mientras se mantiene en reposo preparamos el alioli negr0.-
Ponemos en un vaso de la batidora el huevo, el aceite, el diente de ajo picado, una cucharada de zumo de limón, el contenido de los sobres de la tinta y un pellizco de sal.
Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y empezamos a batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar, movemos el brazo de la batidora suavemente hacia arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo. Para espesar un poco más el alioli, se le irá incorporando aceite de manera paulatina, hasta conseguir la textura deseada. Si queda grisácea se pueden ir añadiendo tanta tinta como se desee.
Un consejo: La tinta sacada directamente de los cefalópodos (calamar, jibia…), es tóxica para consumir en crudo; la tinta que viene ya en bolsitas envasada, ya está preparada y tratada para su uso doméstico y consumirla directamente, sin cocinarla. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de cocinar.
Después de este consejo, que sería importante tenerlo en cuenta, nos preparamos para emplatar y colocar la tinta según nuestro gusto, junto al arroz, todo mezclado, … ¡buen provecho!
Toñi Sánchez
